Hva er fermentering?

Det prates mer og mer om fermentering. Men hva er det? Og hvorfor fermenterer vi? Det skal jeg prøve å forklare for deg her.

Fermentering er ikke et nytt fenomen, men derimot en eldgammel kunst, eller kunnskap, om konservering av mat. Enkelt og greit. For noen år tilbake ble det populært blant mange kokker og interessen spredte seg og ble faktisk litt komers, ikke at det er galt. Selv om fermentering fikk en renessanse i motebildet, har det jo alltid vært folk som har holdt på med dette.

Fermentering er samlebegrepet for alkoholgjæring, eddiksyregjæring og melkesyregjæring. Og det er melkesyregjæring jeg skal snakke mer om.

Melkesyre er et naturlig konserveringsmiddel som hindrer forråtnelse. Bakterien lactobacilli er tilstede på overflaten av alt levende. Denne bakterien konverterer stivelse og sukker til melkesyre og dermed konserverer. Alt vi trenger å gjøre er å legge forholdene til rette for at denne prosessen skjer.

Melkesyregjæring har lange tradisjoner i alle deler av verden. I Europa er sauerkraut, eller surkål, kanskje det mest kjente. Syltede grønnsaker som agurk og beter er i utgangspunktet en melkesyregjæringsprosess, men som med industrien endte som det vi kjenner fra butikken i dag som ikke har noe med melkesyregjæring å gjøre. Melkesyregjæringsprosessen er ikke alltid forutsigbar og vil nok aldri komme inn i varmen i industrien av den grunn.

Å lage melkesyregjærede grønnsaker er enkelt. Frukt og grønnsaker vaskes, kuttes opp, blandet med salt og krydder. Noen grønnsaker trenger litt håndgemeng for å slippe saftene i seg, mens andre fylles med saltvannslake. Har du tilgjengelig saft fra tidligere melkesyregjærede grønnsaker kan du bruke litt av dette i tillegg. Grønnsakene/frukten står i romtemperatur noen få dager inntil ønsket smak og plasseres deretter kaldt og mørkt for oppbevaring.

Saltets funksjon er å hindre bakterier som vil forringe maten inntil det er produsert nok melkesyre og maten på den måten er konservert. Tilsetter du melkesyre fra ferdig melkesyregjæret mat produksjonen av melkesyre skje raskere. Og nødvendig ved konservering av frukt.

Lactobacilli, bakterien som gjør melkesyregjæringen trenger råvarer med mye næring, så velg helst råvarer av kvalitet med topp næringsinnhold.

Skulle du være så uheldig at prosessen slår feil og det du prøver å fermentere bli dårlig, vil du med luktesansen enkelt avgjøre om det er noe for søpla. Skulle det dannes mugg, anbefaler jeg å kaste det og heller starte på nytt.

Når en setter i gang med fermentering er det greit å forstå at å erverve seg denne kunnskapen er en prosess. Det er lange tradisjoner og mange varianter. Det gjelder å finne det du liker og hvordan du liker det. Og for å finne ut av dette trenger du å bruke sansene dine i vurderingene dine mens du skaffer deg mer og mer erfaring. Prosessen er enkelt, det gjelder å følge noen få prinsipper. Det er levende organismer som er i sving og resultatene kan derfor variere. Bakteriene påvirkes av lokale forhold kombinert med historien sin.

Fermentert mat varierer en del i innholdet. Og det samme gjør vi. Sammen blir det et unikt møte. Så det kan være at fermentert surkål gir ypperlig resultater hos én, mens kombucha gir best resultater i en annen. Målet i seg selv er ikke at all mat skal være fermentert, men at det er lurt å få med litt fermentert mat til flere måltider. I starten er det greit å begynne forsiktig og introdusere dette gradvis. Fermentert mat er levende og aktiv mat sammenlignet med den overarbeidede maten som mange mager er vant med i dag.

 

Fordelene med melkesyregjæring

• Det er næringsrik supermat!
• Det er hjernemat!
• Det er fantastisk for fordøyelsesprosessen!
• Det er supert for immunforsvaret!
• Det produserer K2 vitamin som mange sliter med å få i seg!
• Produserer C vitamin!
• Også B vitaminer produseres!
• Øker holdbarheten til maten og dens næringsinnhold!
• Gir deg et kompleks probiotika-innslag i kostholdet som er essensielt for for hele deg!
• Det er anti-aging fra innsiden!
• Det er enkelt å lage og lett å variere!
• Det er billig!

 

Noen praktiske tips

Hygiene er greit å gjøre seg noen tanker om, men ikke bli hysterisk. Rene hender. Skyll gjerne glassene maten skal fermenteres i, særlig hvis du har brukt oppvaskmaskin. Bakteriene er ikke så glad i rester av såpe. Er du ekstra nøye kan du også sterilisere glassene. Det gjøres enkelt i ovn i 100ºC i minimum 10 minutter, eller koke i 10 minutter. La glassene avkjøle seg, men ikke vent for lenge med å fylle de opp. Sterilisering reduserer risikoen for at maten blir dårlig. Jeg steriliserte i starten, men endte med å heller vaske og skylle godt. Det har ikke vært et problem for meg at maten har blitt dårlig.

Fermenteringsprosessen er ikke glad i metall, så bruk glass. Metall når du gjør klar maten som skal fermenteres går fint.

La det være et par cm igjen til lokket når du fyller glassene med maten du vil fermentere. Under fermenteringen vil det dannes gasser som hever innholdet og har du for fullt kan det blir grisete.

Det er viktig å sørge for at grønnsaker som fermenteres dekkes av saltvann for å redusere risikoen for dannelse av mugg. Selve fermenteringsprosessen skjer i miljøer uten luft. Vær gjerne litt kreativ og bruk kålblad og små glass for å holde det nede. Når fermenteringsprosessen er ferdig og grønnsakene settes kaldt trenger du ikke lenger tenke på å holde grønnsakene under vann. På dette tidspunktet er de konservert.

Og ettersom det produseres gasser, ikke sett et lufttett lokk på. Legg lokket forsiktig oppå, enten det er glasslokk, eller skrulokk. Men bruk alltid lokk i en eller annen form slik at det ikke kommer i kontakt med alt som flyr rundt i luften. Bananfluer tiltrekkes av fermentert mat (hvilket er et godt tips for å bli kvitt de, men du vil ikke ha bananfluer i maten din). Dersom du har for mye og har på et tett lokk er risikoen at glasset kan sprenges.

Fermenterte grønnsaker holder seg lenge, og smaken vil fortsette å utvikles med tiden til å bli enda bedre.

Fermentert frukt holder seg ikke like lenge. Det holder opp mot to måneder.

Når det gjelder holdbarhet varierer det og det er ikke mulig å sette datostempel på dette. Bruk sansene for å vurdere. Hvis det dannes mugg, kast og prøv igjen.

 

Har du lyst til å lære fermentering?

Selvfølgelig kan du sette i gang for egen maskin! Men hvis du er litt usikker på hvordan, eller trenger litt inspirasjon så er det mulig å delta på kurs med meg. Sosialt er det også!

Klikk her hvis du vil ha kurs hjemme på ditt eget kjøkken.

Sjekk neste kurs her: http://www.helenesundby.no/kurs-og-events/  Påmelding sendes til helene@helenesundby.no