Liker du surdeigsbrød? Hvis jeg skal spise brød, er det ett av brødene jeg foretrekker i tillegg til nøttebrød og knekkebrød.
Surdeigsstarter er det vi erstatter gjær med, som de fleste kjenner og er vant med å bruke. Surgdeigsstarter er noe som har eksistert i mange, mange år. Det er gøy å se at gamle tradisjoner blomstrer, og at vi tar tilbake kunnskapen som industrien lenge har fått altfor stort ansvar for. Har du en surdeigsstarter kan du bruke dette i mye, blant annet pannekaker, boller og annen mat med mel for å gjøre tarmen og fordøyelsen en tjeneste. For mange er korn et problem. Mange som ikke tåler vanlig brød, kan tåle surdeigsbrød. Dette må du selv prøve deg frem med.
Surdeigsbakst trenger litt mer tid, men er så enkelt at små barn fint fikser dette. Og når du har fått rytmen, er det ihvertfall null problem. Faktisk så er surdeigsbrød lett å forholde seg til, du trenger ikke å telle minutter mellom hver ting som skal gjøres. Først må du lage en surdeigsstarter. Dette er en konsentrasjon av melkesyrebakterier og gjær. Dette finnes i all levende mat, og ved å legge forholdene til rette kan man dyrke frem større konsentrasjoner av dette. Og det kalles fermentering, og mer nøyaktig for dette tilfelle, melkesyregjæring.
Når surdeigsstarteren er laget har du grunnlaget for fantastiske brød, og morsom kjemi. Jeg lager surdeigsbrød en gang i uka. Mellom baking for kulturen stå i kjøleskapet. Kaldere temperaturer gjør kulturen mindre aktiv, og det er ikke nødvendig å mate kulturen like ofte. For mat må den ha for å ikke dø, som med alt levende. Og mat for en surdeigsstarter er mel.
Mat med grovt mel om du ønsker en grov surdeigsstarter, og lyst mel om du ønsker en lys surdeigsstarter. Noen har til og med en av hver. Selv tar jeg det melet jeg har for håndet, så det blir litt begge deler om hverandre.
Når det er bakedag tar jeg ut surdeigsstarteren kvelden før og fyller oppi mel og vann på slump. Konsistensen skal være grøtaktig. Dagen etter er kulturen i full vigør, noe som enkelt kan ses ved boblene som har oppstått, og at kulturen har økt dobbelt i størrelse. Så pass på å ha stort nok glass.
Neste dag er det klart for å sette brøddeigen med surdeigsstarteren. Brødene får heve flere timer, her avhenger det av hvor mye surdeigsstarter en har i. Og hvor syrlig og lettfordøyelig resultat en ønsker. Man har godt slingringsmonn i prosessen med å bake surdeigsbrød, deigen venter på deg.
Så er det klart for å få brødene i ovnen. Resultatet er nydelige og luftige brød som smaker fantastisk.
Som med så mye er det flere variabler som påvirker et resultat enn bare ingrediensene. Det kan være at du trenger å bake noen brød, før du finner rytmen og fremgangsmåten som fungerer best for deg og gir det resultatet du ønsker.
Surdeigsbrød har noen fordeler som vanlig industribrød ikke har. Det er lettere fordøyelig. Ettersom surdeig er et fermentert produkt høster den flere av fordelene fra denne prosessen. Det er melkesyrebakterier som gjør at det utvikles enzymer som bryter ned glutenet og starter på den jobben som fordøyelsen skal fortsette med.
Det er viktig å ikke misforstå at gluten i surdeigsbakst ikke fjernes selv om det brytes ned, men at glutenet blir lettere fordøyelig og gir dermed mindre belastning på tarmfunksjonen. Og det er det mange som trenger. Tarmhelse er en avgjørende faktor for god helse generelt og et godt immunforsvar. God helse starter i tarmen.
Surdeigsbakst har også en annen fordel, og det er at det har lavere glykemisk belastning. Det vil si at brødet ikke gir like høy blodsukkerstigning som de brødene som har blitt vanlig i dag.
Surdeigsbakst har fått navnet fra smaken som utvikles når noe fermenteres. Det er syrlig. Noen synes dette er litt uvant i starten, men det er fullt mulig å vende seg til smaken å like den om man vil det. Kutt ned på hevetiden og/eller mengden surdeigsstarter (det vi erstatter gjær med). Jo lengre hevetid og mer surdeigsstarter man bruker, desto mer syrligere brød, men også mer lettfordøyelig. Som med det meste kan overgangen bli lettere om man ikke går helt hard core ut fra dag 1. La det være en prosess som passer ditt tempo. Hvis du er motivert og klar for store endringer kan du selvfølgelig kjøre på.
Da er det på tide å finne frem mel og vann, eventuelt noen rosiner. Så har du surdeigsstarter om en uke med litt kjærlighet underveis.
Hjemmelaget surdeigsstarter
Dag 1
Bland 100 g sammalt, fintmalt spelt og 0,7 dl vann eller rosinvann. La det stå et døgn.
Rosinvann lager du enkelt ved å blande en raus neve med rosiner i vannet, la det stå minst en halvtime. Sile av rosinene og deretter følge oppskriften. Rosinvann setter fart på prosessen.
Dag 2
Tilsett 100 g siktet spelt og 0,7 dl vann. La det stå et døgn.
Dag 3
Tilsett 100 g siktet spelt og 0,7 dl vann. La det stå et døgn.
Mest sannsynlig vil det i løpet av det neste døgnet danne seg bobler og aktivitet i kulturen. Men det kan også være den trenger litt lenger tid, så ikke avskriv prosjektet.
Dag 4
Del surdeigsstarteren i to og gi bort den ene delen.
Tilsett 200 g og 1,2 dl vann. Når denne blandingen har boblet seg stor og fin er den klar for bruk.
Dersom du ikke på dette tidspunktet har en boblende kultur fortsetter du å mate den en gang i døgnet med litt mel og vann slik at den får en grøtkonsistens.
Boblende surdeigsstarter
Er nysgjerrig på fermentert mat og drikke, og vil lære mer om fordelene og hvordan du kan lage dette selv, holder jeg kurs. Du kan sjekke kursoversikten min her: http://www.helenesundby.no/kurs-og-events/
Eller se her hvordan du kan få kurset til der du bor: http://www.helenesundby.no/kurs-fermentering-introduksjon/
