Med øvelse skjer læring. Etter at min reise innen den fantastiske verden med surdeigsbrød og alt det andre som kan lages med surdeigsstarter, blir brødene bedre for hver gang.
Hvordan jeg jobber med surdeigsstarteren er akkurat som et nytt vennskap. Det utvikler seg, og blir bedre og bedre med tiden. Vi forstår de usagte elementene bedre etterhvert. Helt sant! Det er ikke det at surdeigsbrødene ikke var gode fra starten av, men det har vært en reise for å få brødene sånn som jeg liker de, luftige, saftige og med en knasende deilig sprø skorpe.
Har du begynt å utforske surdeigsbrød på kjøkkenet selv, fortvil ikke etter første forsøk. Det er rett og slett et håndverk som skal læres, og ikke alle tar det fra dag én. Jeg var en av de sistnevnte.
Surdeig har fordeler du ikke får med andre brød du kjøper fra butikken. For det første har de saftige og knasende brødene lange ingredienslister som et vondt år. Ta en titt på etiketten, du blir overrasket hvor mye de klarer å putte inn i et brød. Skal ikke brød være mel, vann og noe som hever det? Så lager du brød hjemme, har du kontroll over ingredienslista. For det andre kan både gluten og antistoffer i korn gjøre det vanskelig for tarmene å bryte det hele ned.
Surdeigsbrødmetoden gjør at glutenet får påbegynt sin nedbryting. Det betyr at mindre jobb for fordøyelsen, det blir lettere fordøyelig. Se for deg en snor som må klippes opp i bittesmå biter for at tarmene skal ta det opp og at det kan fraktes rundt i kroppen uten å skape bøll. Da er det lettere å sørge for at klippejobben er og blir gjort før den sendes ut av slimhinnen i tarmen.
Så var det antibeitestoffene, eller fytinsyren som det også kalles. Som navnet tilsier er kornets forsvar i naturen at det skal skape litt trøbbel i tarmene, så ikke dyrene spiser de. Da ville de raskt blitt utryddet. Planter fra smått til stort ville rett og slett i større grad blitt utryddet. Husk, vi lever i en symbiose med hele naturen, og vi påvirker hverandre. Så for å unngå at disse antibeitestoffene skaper trøbbel, så har vi surdeigskultur. Avhengig av hvor aktivt surdeige får virke, samt tiden det står, påvirker hvor mye som forsvinner. Men uansett har du et produkt som er lettere å fordøye.
Jeg er klar over at jeg messer mye over tarm, men det er en grunn til det. Hippokrates, legekunstens far, sa at «All sykdom starter i tarmene». I dag vet vi at opptil så mye som 80-90% av immunforsvaret vårt ligger i tarmene. Uten funksjonen til alle bakteriene og cellene som holder til i fordøyelseskanelen, har vi langt mindre å stå imot med. Ta derfor vare på deg selv, ved å ta vare på tarmen.
Tilbake til det perfekte surdeigsbrødet mitt, her kommer også oppskriften. Det tar lenger tid en ‘vanlig’ brødbakst, men krever mindre innsats. Det eneste som kreves er at du klarer å tenke litt annerledes i forhold til prosessen. Klarer du det, har du det som skal til for å lykkes.
PERFEKT saftig og luftig surdeigsbrød med knasende skorpe
- 300 g siktet speltmel
- 200 g valset havre
- 500 g vann
- 1 ts salt
- 2-3 ss surdeigsstarter – lag din egen slik: Lag din egen boblende surdeigsstarter og luftige surdeigsbrød
Vei opp mel og vann. Rør alt sammen til en veldig klissete og fuktig deig. Dekk over bollen og la stå i noen timer, for eks 4-8 timer. Dette kalles autolyse, og gir brødet større luftlommer. Nå er det også lurt å mate surdeigsstarteren, slik at den er aktiv og potent når den skal blandes inn i deigen senere. Lurer du på hvordan du mater surdeigsstarteren, sjekk her: Lag din egen boblende surdeigsstarter og luftige surdeigsbrød
Strø over salt og surdeigsstarter, og bland godt. Ettersom deigen er ganske løs, klarer du å gjøre dette med en sleiv, og trenger ikke søle til kjøkkenmaskinen. Dekk til og la stå over natten eller åtte timer ca i romtemperatur.
Nå skal du steke brødet, og jeg anbefaler på det varmeste grytebrødmetoden. Dette gir et saftig brød, men den diggeste skorpen. Varm ovnen til 250ºC, ha en kjele med lokk i ovnen helt til ovnen har nådd temperaturen sin. Velg en kjele som passer til størrelsen til ett brød, eller lag dobbel oppskrift.
Når ovnen er klar, ta ut kjelen, lukk igjen ovnsdøren, ta av lokket og bruk en slikkepott til å lempe brødet over i den varme gryta. Sett kjelen med lokk så hurtig du klarer tilbake i ovnen. NB, det er varmt, så bruk tykke grytekluter!
La brødet få steke i 40 minutter med lokk. Ta av lokket, skru ned temperaturen til 220 og la brødet steke i nye 20-30 minutter til skorpen er gylden og brunlig.
Avkjøl på en rist.
Oppbevares i et klede, for eksempel et kjøkkenhåndkle, putevar eller lignende. På den måten bevarer du en knasende sprø skorpe. I samme slengen sparer du miljøet for en svært lite nedbrytbar plastpose.
