Hollandaise saus

Hollandaise er en nydelig saus, passer ypperlig til fisk og  er himmelsk til grønnsaker. Tror faktisk den passer til de fleste grønnsaker. Hollandaise er en viktig komponent av Eggs Benedict, en av mine favorittfrokoster.

Hollandaise er en smørsaus, eller eggeplommesaus, en kategori sauser. Når du har lagd denne sausen kan du faktisk lage sauser i samme kategori. For eksempel bearnaise.

Hollandaisesaus er som sagt enkelt å lage. Men det er en stor fordel å lese arbeidsbeskrivelsen da den kan skille seg om du kjører freestyle fra første forsøk. Etter at du har lagd din første hollandaisesaus er jeg sikker på at du gjør det flere ganger. Hvis du skulle være så uheldig at den skiller seg ved første forsøk, ikke la deg skremme av det. Gjør et nytt forsøk.

Hvorfor skiller sausen seg? Tror alle tilfeller skyldes for høy varme. Når du lager sausen i et vannbad sørg for at det er luft mellom vannet og bollen. Det er dampen som skal varme bollen. Ha plata på lav varme, det kan også være lurt å trekke kjelen eller bollen bort fra varmen noen ganger om du tror det blir for varmt. Og når sausen er ferdig, varm den forsiktig, fortsatt i vannbad, før servering. Men den må ikke bli for varm nå heller. Den skal ihvertfall ikke koke hverken underveis eller etter.

Er det mulig å redde en sprukken hollandaisesaus? JA! Prøv å røre inn et par skjeer kaldt vann i sausen. Om ikke dette gjør susen, prøv plan b. Ha en eggeplomme og 1 ss hvitvinseddik i en ny bolle. Pisk sammen. Tilsett deretter litt og litt av den sprukne sausen til hele sausen er tilsatt.

Jeg bruker klarnet smør i min hollandaisesaus, men om du ikke tåler melk, prøv deg frem med hvordan du tåler klarnet smør før du hopper på en saus som inneholder ganske mye av det.

—

Hollandaisessaus (4 dl)

• 4 eggeplommer
• 1 dl eplesidereddik
• 2 ss kaldt vann
• 300 gr klarnet smør
• 1/2 sitron
• salt og hvitt pepper

Kok og reduser eplesidereddiken til en spiseskje eller to. Ha over i en bolle sammen med det kalde vannet.

Pisk inn eggeplommene og plasser bollen over en kjele med varmt vann. Fortsett å piske i et par minutter før du litt og litt tilsetter klarnet smør til sausen får en deilig kremet konsistens.

NB! Pass på varmen på vannbadet, det skal ikke være for varmt, da vil sausen skille seg. Sausen skal varmes sakte og ikke for mye.

Blir sausen for tykk, tilsett en spiseskje eller to med vann. Smak til med sitron, salt og pepper.

—

Kveite med rotgrønnsaker, råkostsalat og hollandaise